呷哺呷哺亏损12亿成“仙股”，火锅行业竞争下它能翻身吗？

呷哺呷哺的兴衰历程

早期的成功模式

呷哺呷哺1998年成立，由台湾珠宝商贺光启在北京开设第一家门店。初期采用“台式一人一锅”模式，挑战传统火锅。当时北京消费者对分餐制接受度低，首店业绩惨淡。贺光启采取多种措施挽救，如改良麻酱调料、引入内蒙古牛羊肉、推出促销活动等。2003年前后，分餐制需求大增，呷哺呷哺凭借标准化电磁炉吧台和高翻台率迅速扩张。2008年起获得资本注入后高速发展，2014年上市成为“连锁火锅第一股”。其成功得益于消费升级窗口、供应链壁垒和政策东风。当时客单价精准定位白领快餐市场，U型吧台节约成本，标准化套餐提高出餐效率；在内蒙古自建屠宰基地，冷链物流布局合理，降低了牛羊肉采购成本；同时受益于商务部政策，中央厨房模式成为餐饮安全标杆。

陷入困境的原因

2016年前后，为应对海底捞的压力，呷哺呷哺启动“品牌升级计划”。客单价从40元区间攀升至60元区间，门店装修改变，增设四人桌，还推出高价的湊湊火锅和趁烧烤肉。这一时期消费下行，原本追求性价比的用户流失到其他新兴品牌。呷哺呷哺在服务意识上没有跟上，丢失了原本的价格优势。从2021年开始，呷哺呷哺累积亏损达12亿，股价也不断下跌，到2025年3月28日已跌至0.86港元/股，成为“仙股”。其上市后的战略摇摆也是重要原因，一人食风格流行后，分餐制特色被稀释，在与海底捞竞争时，服务升级不到位。

呷哺呷哺的自救举措

供应链和客户体系方面

呷哺集团在2019年斥资数亿元收购伊顺清真食品有限公司，布局供应链上游。伊顺公司在牛羊屠宰、加工等方面业务广泛，日屠宰加工量和年产量可观，年产值达10亿元，速冻和冷藏能力居行业前列。在下游方面，呷哺呷哺推出畅吃卡，2024年销售成绩较好，畅吃卡会员人均消费金额高，新增会员数多，会员消费频次提升。这显示出其在客户体系建设上的努力，通过吸引会员增加消费来改善经营状况。

产品和店面价格方面

呷哺呷哺在产品上持续创新，推出果味锅底。在店面和价格上做减法，2023年关闭114家餐厅，2024年5月宣布降价，将门店套餐价大部分降至50元价格带。但降价效果未达预期，一是品牌定位迷失使消费者信任削弱，消费者对其品牌认知与之前不同，需要时间适应降价策略；二是火锅行业竞争激烈，新出现的人均30元区间的新兴品牌抢占市场，呷哺呷哺降价后的客单价仍高于竞品均值，且缺乏差异化服务。

火锅行业的竞争格局与应对策略

竞争的多维度呈现

2025年火锅市场规模有望突破6500亿元，竞争愈发激烈。从口味看，川渝火锅占主导地位，占比超三成，贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等地域特色火锅也不断兴起，推动市场细分。在品牌竞争层面，头部品牌如海底捞凭借品牌影响力和标准化运营模式扩大份额，中小品牌和新兴品牌则通过差异化定位抢占细分市场。

应对竞争的策略

火锅品牌要从多方面寻求竞争优势。产品创新上，要挖掘地域特色食材和传统口味，开发独特产品，同时关注现代消费者健康需求推出健康锅底。服务升级方面，可优化就餐环境、提升服务质量、增加互动环节。营销上要拓展线上渠道，借助新媒体扩大知名度并吸引消费者到店。供应链优化需与优质供应商合作，保证食材品质并提高效率降低成本。下沉市场是新的增长点，可推出适合当地的产品和服务；跨界合作能打造特色体验活动；社区店模式能贴近消费者，提升市场渗透率。

火锅行业竞争激烈，呷哺呷哺面临着巨大挑战，其自救举措虽有一定积极意义，但效果还未完全显现。而整个火锅行业的品牌都需要根据市场变化不断调整策略，才能在竞争中实现可持续发展。

呷哺呷哺早期成功的关键因素有哪些？

呷哺呷哺早期成功在于三重红利叠加。一是消费升级窗口，客单价定位精准，吧台设计节省成本，套餐提升出餐效率；二是供应链壁垒，在内蒙古的布局降低采购成本；三是政策东风，受益于商务部政策，中央厨房模式成为标杆。

呷哺呷哺品牌升级计划失败的原因？

呷哺呷哺品牌升级时客单价上升，装修风格和桌椅设置改变。但消费下行时，性价比用户流失到新兴品牌，且服务意识未跟上，丢失原本价格优势，导致升级失败。

呷哺呷哺收购伊顺清真食品有限公司有何意义？

收购伊顺清真食品有限公司有助于呷哺呷哺布局供应链上游。伊顺公司业务广泛，屠宰加工量和产量大，产值高，速冻冷藏能力强，对呷哺呷哺食材供应等有很大帮助。

呷哺呷哺畅吃卡的销售情况对其经营有何影响？

2024年呷哺呷哺畅吃卡销售200万张，较2023年增加130万张。畅吃卡会员人均消费高，新增会员数多，消费频次提升，有助于增加销售额，改善经营状况。

火锅行业中地域特色火锅兴起的原因？

随着消费者口味多元化，地域特色火锅如贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等，以独特地方风味满足消费者对新奇体验的追求，所以不断兴起。

火锅品牌如何通过服务升级吸引消费者？

火锅品牌可优化就餐环境、提升服务质量，如提供个性化服务，还可增加互动环节，如店内设置娱乐设施等，为消费者打造愉悦体验来吸引他们。